Je réussis mes jus et sirops

Jus de fruits et informations utiles

Les premiers jus de fruits ont été réalisés par hasard. L'homme récoltait déjà le raisin à l'âge de pierre. Chaque fois que le jus du raisin issu de vignes sauvages était extrait et, ne serait-ce que provisoirement, conservé dans un récipient, il commençait à se transformer en vin par fermentation. L'exploitation des vignes sauvages a vraisemblablement commencé au Néolithique (vers 5000 avant J.-C). Dans la Rome antique, le jus de raisin fermenté faisait partie intégrante de la culture.

Un texte de l'époque carolingienne, le capitulaire - un acte législatif établi par Charlemagne en l'an 812 et portant sur ses domaines -, recense de nombreuses plantes utiles et de nombreux arbres fruitiers dont la culture est imposée. Outre les pêchers, les cognassiers, les pruniers, les cerisiers, les griottiers et quelques espèces de poiriers («sucrées et d'autres plus appropriées à la cuisson ainsi que des poires tardives»), plusieurs variétés de pommiers y sont citées, notamment les variétés «gozmaringa, geroldinga, crevedella et spirauca», des variétés sucrées et acides, toutes des pommes à longue conservation, ainsi que les «pommes précoces», à consommer rapidement. Nous ne pouvons connaître le goût de ces variétés ni de leurs jus, car leurs traces les plus anciennes remontent au XVIIIe siècle.

Dès le Moyen Âge, la culture des arbres fruitiers s'est principalement répandue grâce aux monastères. Les cisterciens implantaient souvent des pépinières sur leurs terres. Le cerisier, par exemple, date de la Rome antique (Lucullus), alors que les Allemands ne connaissaient que le merisier. La propagation des cerisiers dans le sud de l'Allemagne a également été rendue possible par les monastères.

En Allemagne, les véritables débuts de l'arboriculture remontent au XIXe siècle, en raison de la crise de la viticulture qui a débuté dans les années 1790. Les vignobles non rentables étaient remplacés par de véritables cultures fruitières. Contrairement à de nombreuses baies que l'on pouvait trouver en forêt (les fraises des bois comptaient parmi les baies les plus prisées des classes modestes), les baies cultivées comme les groseilles ou les groseilles à maquereau n'étaient pas encore connues à la fin du Moyen Âge. C'est au XVIIe siècle que ces dernières, importées du Nouveau Monde, supplantèrent les espèces sauvages.

L'utilisation courante des fruits, des légumes et des herbes ne remonte en fait qu'à une centaine d'années. Auparavant, les jus de fruits ou de légumes étaient uniquement consommés frais. Ce n'est qu'après l'invention de la pasteurisation par Louis Pasteur en 1864 que les jus purent être conservés après avoir été brièvement chauffés à 80 °C. La plupart des gros producteurs de jus actuels ont mis en place une production industrielle au cours du premier tiers du XXe siècle.